El risotto ai funghi porcini es la maxima expresion del otono italiano, especialmente en las regiones boscosas del Piamonte, Veneto y Trentino donde la recogida de setas es ritual anual. Los porcini secos concentran un sabor terroso y umami que los frescos no alcanzan, por eso se combinan ambas texturas. Es el risotto que se sirve en las sagras de octubre cuando los bosques de castanos liberan su cosecha micologica.
Italiana
Risotto ai Funghi Porcini
Risotto ai Funghi Porcini de Italia: receta tradicional paso a paso, con consejos de chef y tiempos claros.
- Italia
- Plato principal
- vegetariano
- bajo en grasa
- media
- lactosa
15 min
Tiempo de Preparación
4
Raciones
Nutrición por ración
- Calorías 420 kcal
- Proteína 14 g
- Fibra 3 g
- Carbohidratos 58 g
- Grasas 14 g
- Sodio 520 mg
Historia del plato
Preparación
Risotto ai Funghi Porcini es una preparación de Italia con dificultad media. Reserva unos 40 minutos en total (15 de mise en place y preparación, 25 de cocción). Sigue las 7 fases en orden: cada paso indica qué hacer, qué observar y, cuando aplica, el tiempo o el nivel de fuego.
Antes de empezar
- Ten listo: 320 g de arroz carnaroli.
- Ten listo: 40 g de porcini secos rehidratados.
- Ten listo: 200 g de setas frescas variadas.
- Ten listo: 1 cebolla pequena picada fina.
- Ten listo: 150 ml de vino blanco seco.
- Sal, aceite y especias medidos y al alcance de la mano.
- Utensilios limpios, tabla y superficie de trabajo despejada.
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Rehidratar los porcini secos en agua caliente 20 minutos
Rehidratar los porcini secos en agua caliente 20 minutos, escurrir y reservar el agua de remojo filtrada para anadir al caldo.
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Saltear las setas frescas con ajo en una sarten aparte hasta que…
Saltear las setas frescas con ajo en una sarten aparte hasta que esten doradas, reservar. Busca un color dorado uniforme; el sellado concentra sabor y evita que suelte demasiado líquido después.
Busca un color dorado uniforme; el sellado concentra sabor y evita que suelte demasiado líquido después
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En una cazuela amplia
En una cazuela amplia, pochar la cebolla en aceite a fuego medio hasta que este translucida, anadir el arroz y tostar 2 minutos.
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Desglasar con el vino blanco y dejar absorber
Desglasar con el vino blanco y dejar absorber, luego anadir caldo caliente cucharón a cucharón removiendo constantemente.
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A mitad de coccion incorporar los porcini rehidratados troceados y…
A mitad de coccion incorporar los porcini rehidratados troceados y seguir anadiendo caldo 18 minutos en total.
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Retirar del fuego
Retirar del fuego, mantear con la mantequilla fria y el parmesano, dejar reposar 2 minutos tapado. El tiempo en reposo no es opcional: mejora textura, hidrata fibras y equilibra sabores.
El tiempo en reposo no es opcional: mejora textura, hidrata fibras y equilibra sabores
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Servir con las setas salteadas por encima y perejil fresco
Servir con las setas salteadas por encima y perejil fresco.
Consejos del chef
- Prueba de sal y punto de cocción antes de servir; el último ajuste marca la diferencia.
- Usa ingredientes frescos y de temporada: la calidad del producto se nota en el resultado final.
Variantes
- Version con trufa negra rallada al servir.
Comunidad
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