Cómo sujetar el cuchillo para cortar más rápido y con seguridad

El agarre del cuchillo

El agarre clásico envuelve el mango con los dedos y el pulgar en un lado, el índice apoyado sobre el dorso de la hoja cerca del mango —pinza— para guiar el movimiento. No aprietes: el control viene del muñeca y del antebrazo.

En cuchillos con mango occidental, algunos cocineros usan agarre completo con el pulgar dentro del mango; en cuchillos japoneses, el agarre en pinza suele dar más precisión en cortes finos.

• Pinza: índice en el dorso de la hoja.
• Presión suave; muñeca relajada.
• Adapta el agarre al tipo de cuchillo.

La mano guía y la garra

La mano que sostiene el alimento forma una garra: yemas retraídas, nudillos hacia delante. El lado plano del cuchillo roza los nudillos mientras cortas; así la hoja nunca sube hacia los dedos.

Para trozos pequeños, apoya la punta del cuchillo en el tablero y bascula la hoja como una palanca. Para cortes largos, desliza de atrás hacia delante usando toda la longitud del filo.

Movimiento del cuerpo y del tablero

Coloca el tablero con espacio libre y a la altura de la cintura si puedes. Corta con movimiento de vaivén del codo, no solo de muñeca, en verduras largas. Mantén el cuchillo ligeramente inclinado hacia adelante en juliana.

Si el tablero resbala, pon un paño húmedo debajo. Trabaja con el cuchillo seco y el producto estable; un tomate rodando es más peligroso que uno sujeto con firmeza.

• Tablero sobre paño antideslizante.
• Vaivén del codo en cortes largos.
• Producto estable antes de cada corte.

Errores que frenan y lastiman

Cortar con prisa sin garra es la causa más común de accidentes domésticos. Usar un cuchillo demasiado pequeño para calabazas o demasiado grande para pelar también fuerza posturas inestables.

Practica el agarre con el cuchillo apagado sobre un pan o una zanahoria hasta que la garra sea automática.