El rabo de toro a la cordobesa es uno de los guisos más emblemáticos de Andalucía y toda España. La cocción lenta en vino tinto convierte el colágeno del rabo en una salsa gelatinosa y brillante de sabor profundo e intenso. Aunque requiere paciencia, el resultado justifica absolutamente la espera.
Mediterránea
Rabo de toro estofado a la cordobesa
Rabo de toro estofado al vino tinto al estilo cordobés. Guiso tradicional andaluz de colágeno y sabor profundo, perfecto con puré de patata.
- España
- Plato principal
- alto en proteína
- bajo en azúcar
- media
20 min
Tiempo de Preparación
6
Raciones
Nutrición por ración
- Calorías 520 kcal
- Proteína 46 g
- Fibra 2 g
- Carbohidratos 10 g
- Grasas 24 g
- Sodio 480 mg
Historia del plato
Preparación
Rabo de toro estofado a la cordobesa es una preparación de España con dificultad media. Reserva unos 140 minutos en total (20 de mise en place y preparación, 120 de cocción). Sigue las 9 fases en orden: cada paso indica qué hacer, qué observar y, cuando aplica, el tiempo o el nivel de fuego.
Antes de empezar
- Ten listo: 1.5 kg de rabo de toro troceado.
- Ten listo: 1 botella de vino tinto (75 cl).
- Ten listo: 2 cebollas grandes picadas.
- Ten listo: 3 zanahorias en rodajas.
- Ten listo: 4 dientes de ajo.
- Sal, aceite y especias medidos y al alcance de la mano.
- Utensilios limpios, tabla y superficie de trabajo despejada.
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Marina el rabo en el vino con las verduras y especias 12h en nevera
Marina el rabo en el vino con las verduras y especias 12h en nevera. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Escurre y reserva el vino de la marinada
Escurre y reserva el vino de la marinada. Seca bien los trozos de rabo. El tiempo en reposo no es opcional: mejora textura, hidrata fibras y equilibra sabores.
El tiempo en reposo no es opcional: mejora textura, hidrata fibras y equilibra sabores.
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Dora el rabo en aceite muy caliente por todos lados; reserva
Dora el rabo en aceite muy caliente por todos lados; reserva. Busca un color dorado uniforme; el sellado concentra sabor y evita que suelte demasiado líquido después.
Busca un color dorado uniforme; el sellado concentra sabor y evita que suelte demasiado líquido después.
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Sofríe las verduras de la marinada 15 min
Sofríe las verduras de la marinada 15 min. Remueve con frecuencia para que no se pegue. El objetivo es concentrar aromas, no acelerar con fuego excesivo.
Remueve con frecuencia para que no se pegue. El objetivo es concentrar aromas, no acelerar con fuego excesivo.
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Devuelve el rabo; añade el vino de la marinada y el tomate
Devuelve el rabo; añade el vino de la marinada y el tomate. El tiempo en reposo no es opcional: mejora textura, hidrata fibras y equilibra sabores.
El tiempo en reposo no es opcional: mejora textura, hidrata fibras y equilibra sabores.
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Cubre con agua si es necesario; hierve y espuma
Cubre con agua si es necesario; hierve y espuma. Cuando rompa a hervor, ajusta el fuego para mantener burbujeo constante, no un hervor descontrolado.
Cuando rompa a hervor, ajusta el fuego para mantener burbujeo constante, no un hervor descontrolado.
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Cocina tapado a fuego muy suave 2h o 45 min en olla a presión
Cocina tapado a fuego muy suave 2h o 45 min en olla a presión. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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La carne debe desprenderse del hueso
La carne debe desprenderse del hueso. Cuela la salsa y baja si necesita. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Sirve sobre puré de patata con la salsa y perejil picado
Sirve sobre puré de patata con la salsa y perejil picado. Sirve en plato o fuente precalentados si el plato debe mantener temperatura.
Sirve en plato o fuente precalentados si el plato debe mantener temperatura.
Consejos del chef
- Marina con antelación suficiente para que el adobo penetre, pero no demasiado si lleva limón o vinagre.
- Escurrir bien los ingredientes evita que el plato quede aguado o grasiento.
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