El arroz a banda es el hermano mayor de la paella: un arroz cocinado en un fumet de pescado de roca tan concentrado y sabroso que el arroz absorbe toda la esencia del mar. Originario de los pescadores de la costa valenciana y alicantina, se sirve en dos vuelcos: primero el arroz y luego el pescado.
Mediterránea
Arroz a banda con alioli y pescado de roca
Arroz a banda valenciano cocinado en fumet de pescado de roca, servido con alioli. El arroz marinero más auténtico del Mediterráneo español.
- España
- Plato principal
- alto en proteína
- bajo en azúcar
- media-alta
- huevo
- pescado
- marisco
30 min
Tiempo de Preparación
4
Raciones
Nutrición por ración
- Calorías 460 kcal
- Proteína 34 g
- Fibra 2 g
- Carbohidratos 52 g
- Grasas 12 g
- Sodio 580 mg
Historia del plato
Preparación
Arroz a banda con alioli y pescado de roca es una preparación de España con dificultad alta. Reserva unos 75 minutos en total (30 de mise en place y preparación, 45 de cocción). Sigue las 8 fases en orden: cada paso indica qué hacer, qué observar y, cuando aplica, el tiempo o el nivel de fuego.
Antes de empezar
- Ten listo: 320 g de arroz bomba.
- Ten listo: 1 kg de pescado de roca (gallineta, escorpora, etc.).
- Ten listo: 300 g de gambas.
- Ten listo: Cabezas y cáscaras de las gambas.
- Ten listo: 1 cebolla, 2 tomates, 4 dientes de ajo para el fumet.
- Sal, aceite y especias medidos y al alcance de la mano.
- Utensilios limpios, tabla y superficie de trabajo despejada.
-
Prepara el fumet: sofríe las cabezas de gamba y el pescado de roca…
Prepara el fumet: sofríe las cabezas de gamba y el pescado de roca con las verduras 5 min; cubre con 1.5 litros de agua, hierve y cocina 20 min. Cuela y reserva. Remueve con frecuencia para que no se pegue. El objetivo es concentrar aromas, no acelerar con fuego excesivo. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia.
Remueve con frecuencia para que no se pegue. El objetivo es concentrar aromas, no acelerar con fuego excesivo.
-
En paellera
En paellera, sofríe el ajo y añade el tomate rallado con pimentón; cocina 5 min. Remueve con frecuencia para que no se pegue. El objetivo es concentrar aromas, no acelerar con fuego excesivo. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia.
Remueve con frecuencia para que no se pegue. El objetivo es concentrar aromas, no acelerar con fuego excesivo.
-
Añade el arroz y tuéstalo 2 min
Añade el arroz y tuéstalo 2 min. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
-
Vierte el fumet caliente (proporción 2
Vierte el fumet caliente (proporción 2.5:1) con el azafrán; ajusta de sal. Prueba antes de servir: el equilibrio entre sal, acidez y grasa define el resultado final. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia.
Prueba antes de servir: el equilibrio entre sal, acidez y grasa define el resultado final.
-
Cocina a fuego vivo 5 min
Cocina a fuego vivo 5 min, luego suave 13 min sin remover. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
-
Reposa 3 min tapado
Reposa 3 min tapado. El tiempo en reposo no es opcional: mejora textura, hidrata fibras y equilibra sabores. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia.
El tiempo en reposo no es opcional: mejora textura, hidrata fibras y equilibra sabores.
-
Prepara el alioli: tritura ajo y sal
Prepara el alioli: tritura ajo y sal, añade huevo y el aceite en hilo. Prueba antes de servir: el equilibrio entre sal, acidez y grasa define el resultado final. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia.
Prueba antes de servir: el equilibrio entre sal, acidez y grasa define el resultado final.
-
Sirve el arroz a banda con alioli y el pescado de roca y gambas aparte
Sirve el arroz a banda con alioli y el pescado de roca y gambas aparte. Sirve en plato o fuente precalentados si el plato debe mantener temperatura. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia.
Sirve en plato o fuente precalentados si el plato debe mantener temperatura.
Consejos del chef
- Respeta el tiempo sin remover: en arroces y guisos marca la textura final.
- El tiempo en reposo no es opcional: mejora textura, hidrata fibras y equilibra sabores.
Comunidad
Conversaciones en la cocina
Comparte cómo te quedó, pregunta tus dudas o responde a otros cocineros.
Sé el primero en compartir tu experiencia con esta receta.