Le risotto ai frutti di mare est une spécialité des villes côtières du nord de l'Italie, de Venise à Gênes, où la tradition du risotto rencontre l'abondance de la mer. Contrairement aux autres risottos, il ne contient jamais de parmesan ni de beurre dans le beurre, respectant la règle italienne de ne pas mélanger le fromage avec les fruits de mer. Le fumet maison et le jus de mollusque sont à la base de son intense saveur marine.
italien
Risotto aux fruits de mer
Risotto ai Frutti di Mare d'Italie : recette traditionnelle étape par étape, avec des conseils de chef et des horaires clairs.
- Italie
- plaque principale
- Riche en protéines
- Faible en matières grasses
- moyenne-élevée
- marisco
30 min
Tiempo de Preparación
4
Portions
Nutrición por ración
- Calories 430 kcal
- Protéines 30 g
- Fibres 1.5 g
- Glucides 50 g
- Matières grasses 10 g
- Sodium 680 mg
Histoire du plat
Préparation
Le Risotto ai Frutti di Mare est une préparation italienne très difficile. Réservez environ 55 minutes au total (30 pour la mise en place et la préparation, 25 pour la cuisson). Suivez les 6 phases dans l'ordre : chaque étape indique ce qu'il faut faire, ce qu'il faut observer et, le cas échéant, l'heure ou le niveau de tir.
Avant de commencer
- Préparez : 320 g de riz carnaroli.
- Préparez : 300 g de moules nettoyées.
- Préparez : 200 g de palourdes purgées.
- Préparez : 200 g de crevettes décortiquées.
- Préparez-vous : 150 g de calamars en rondelles.
- Sel, huile et épices mesurés et à portée de main.
- Nettoyer les ustensiles, le tableau et la surface de travail dégagée.
-
Ouvrir les moules et les palourdes dans une poêle couverte avec le vin blanc et l'ail
Ouvrir les moules et les palourdes dans une poêle couverte avec le vin blanc et l'ail, filtrer le jus et réserver les mollusques retirés de leur coquille.
-
Faire revenir rapidement les calamars et les crevettes dans l'huile très chaude.
Faire revenir rapidement les calamars et les crevettes dans l'huile très chaude, réserver. Travaillez par lots si la poêle est pleine ; trop de charge génère de la vapeur et cuit au lieu de faire sauter.
Travaillez par lots si la poêle est pleine ; trop de charge génère de la vapeur et cuit au lieu de faire sauter
-
Pocher l'échalote dans l'huile
Faire revenir l'échalote dans l'huile, ajouter le riz et faire griller pendant 2 minutes.
-
Déglacer avec le jus de mollusque filtré et commencer à ajouter…
Déglacer avec le jus de mollusque filtré et commencer à ajouter le fumet chaud progressivement pendant 16 minutes.
-
Dans les 2 dernières minutes, ajoutez tous les fruits de mer réservés…
Dans les 2 dernières minutes, ajoutez tous les fruits de mer réservés pour qu'ils réchauffent sans trop cuire.
-
Servir sans beurre avec du fromage (le fromage n'est pas mis dans le risotto à la mer)
Servir sans beurrer avec du fromage (le fromage ne se met pas dans le risotto à la mer), uniquement avec de l'huile crue, du persil et du zeste de citron.
Conseils du chef
- Testez le sel et la cuisson avant de servir ; le dernier réglage fait la différence.
- Utilisez des ingrédients frais et de saison : la qualité du produit se voit dans le résultat final.
Variantes
- Version à l'encre de seiche pour risotto noir ai frutti di mare.
Communauté
Conversations en cuisine
Partagez votre résultat, posez vos questions ou répondez à d’autres cuisiniers.
Soyez le premier à partager votre expérience avec cette recette.