El pil-pil es la salsa más mágica de la gastronomía vasca. Se forma a partir de la gelatina natural del bacalao y el aceite de oliva mediante movimiento circular. Extraordinariamente rico en proteínas y ácidos grasos omega-3.
Mediterránea
Bacalao Al Pil-Pil Con Pimientos Del Piquillo
Bacalao al pil-pil vasco con salsa emulsionada de gelatina y aceite de oliva. Rico en proteínas y omega-3.
- España
- Plato principal
- ligero
- alto en proteína
- bajo en azúcar
- media-alta
- pescado
15 min
Tiempo de Preparación
4
Raciones
Nutrición por ración
- Calorías 380 kcal
- Proteína 42 g
- Fibra 1 g
- Carbohidratos 3 g
- Grasas 22 g
- Sodio 620 mg
Historia del plato
Preparación
Bacalao Al Pil-Pil Con Pimientos Del Piquillo es una preparación de España con dificultad alta. Reserva unos 45 minutos en total (15 de mise en place y preparación, 30 de cocción). Sigue las 6 fases en orden: cada paso indica qué hacer, qué observar y, cuando aplica, el tiempo o el nivel de fuego.
Antes de empezar
- Ten listo: 800 g de bacalao desalado en lomos gruesos.
- Ten listo: 200 ml de aceite de oliva virgen extra.
- Ten listo: 6 dientes de ajo laminados.
- Ten listo: 2 guindillas secas.
- Ten listo: 4 pimientos del piquillo asados.
- Sal, aceite y especias medidos y al alcance de la mano.
- Utensilios limpios, tabla y superficie de trabajo despejada.
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Seca bien los lomos
Seca bien los lomos. El bacalao debe estar correctamente desalado (48 h cambiando el agua cada 8 h). Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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En cazuela de barro
En cazuela de barro, calienta el aceite muy suave. Añade ajo y guindillas. Fríe despacio hasta dorar; retira y reserva. Busca un color dorado uniforme; el sellado concentra sabor y evita que suelte demasiado líquido después. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia.
Busca un color dorado uniforme; el sellado concentra sabor y evita que suelte demasiado líquido después.
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Coloca el bacalao con la piel hacia arriba en el aceite aromatizado
Coloca el bacalao con la piel hacia arriba en el aceite aromatizado. Cocina muy suave 8-10 minutos. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Retira los lomos
Retira los lomos. Con el aceite templado, mueve la cazuela en círculos continuos para emulsionar la gelatina. La salsa irá engordando. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Reintroduce el bacalao
Reintroduce el bacalao, añade el ajo reservado y los pimientos del piquillo. Calienta suavemente 3 minutos. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Sirve con perejil fresco picado en la misma cazuela
Sirve con perejil fresco picado en la misma cazuela. Sirve en plato o fuente precalentados si el plato debe mantener temperatura. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia.
Sirve en plato o fuente precalentados si el plato debe mantener temperatura.
Consejos del chef
- No satures la sartén: el aceite debe estar caliente pero sin humear.
- Sirve enseguida tras reposar: el contraste de temperatura realza aroma y textura.
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