Las carrilleras de cerdo ibérico son el corte más gelatinoso y sabroso del animal. La lenta cocción en vino Pedro Ximénez —un vino dulce de Montilla— transforma el colágeno en una salsa brillante y melosa con notas de higos y pasas que hace que el paladar no quiera parar.
Mediterránea
Carrilleras de cerdo ibérico al Pedro Ximénez
Carrilleras de cerdo ibérico estofadas al vino Pedro Ximénez con ciruelas y puré de patata. Un guiso meloso y reconfortante de lujo.
- España
- Plato principal
- alto en proteína
- media
20 min
Tiempo de Preparación
4
Raciones
Nutrición por ración
- Calorías 480 kcal
- Proteína 42 g
- Fibra 2 g
- Carbohidratos 18 g
- Grasas 22 g
- Sodio 480 mg
Historia del plato
Preparación
Carrilleras de cerdo ibérico al Pedro Ximénez es una preparación de España con dificultad media. Reserva unos 110 minutos en total (20 de mise en place y preparación, 90 de cocción). Sigue las 8 fases en orden: cada paso indica qué hacer, qué observar y, cuando aplica, el tiempo o el nivel de fuego.
Antes de empezar
- Ten listo: 8 carrilleras de cerdo ibérico.
- Ten listo: 200 ml de vino Pedro Ximénez.
- Ten listo: 100 ml de vino tinto.
- Ten listo: 1 cebolla grande.
- Ten listo: 3 zanahorias.
- Sal, aceite y especias medidos y al alcance de la mano.
- Utensilios limpios, tabla y superficie de trabajo despejada.
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Salpimienta las carrilleras y enharina ligeramente
Salpimienta las carrilleras y enharina ligeramente. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Dóralas en aceite caliente por todos lados; reserva
Dóralas en aceite caliente por todos lados; reserva. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Sofríe cebolla
Sofríe cebolla, zanahoria y ajo 12 min. Remueve con frecuencia para que no se pegue. El objetivo es concentrar aromas, no acelerar con fuego excesivo.
Remueve con frecuencia para que no se pegue. El objetivo es concentrar aromas, no acelerar con fuego excesivo.
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Devuelve las carrilleras; vierte los vinos y evapora 3 min
Devuelve las carrilleras; vierte los vinos y evapora 3 min. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Añade las hierbas
Añade las hierbas, las ciruelas y 200 ml de caldo. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Tapa y cocina a fuego suave 75 min (o 35 min en olla a presión)
Tapa y cocina a fuego suave 75 min (o 35 min en olla a presión). Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Retira las carrilleras; tritura la salsa y baja si es necesario
Retira las carrilleras; tritura la salsa y baja si es necesario. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Sirve con la salsa y puré de patata cremoso
Sirve con la salsa y puré de patata cremoso. Sirve en plato o fuente precalentados si el plato debe mantener temperatura.
Sirve en plato o fuente precalentados si el plato debe mantener temperatura.
Consejos del chef
- Mantén el vapor constante; si se evapora el agua de la base, añade más caliente sin mojar el alimento.
- No satures la sartén: el aceite debe estar caliente pero sin humear.
Comunidad
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