El risotto ai frutti di mare es una specialita de las ciudades costeras del norte de Italia, desde Venecia hasta Genova, donde la tradicion risottera se encuentra con la abundancia del mar. A diferencia de otros risottos, jamas lleva parmesano ni mantequilla en la mantecatura, respetando la regla italiana de no mezclar queso con marisco. El fumet casero y el jugo de los moluscos son la base de su intenso sabor marino.
Italiana
Risotto ai Frutti di Mare
Risotto ai Frutti di Mare de Italia: receta tradicional paso a paso, con consejos de chef y tiempos claros.
- Italia
- Plato principal
- alto en proteína
- bajo en grasa
- media-alta
- pescado
- marisco
30 min
Tiempo de Preparación
4
Raciones
Nutrición por ración
- Calorías 430 kcal
- Proteína 30 g
- Fibra 1.5 g
- Carbohidratos 50 g
- Grasas 10 g
- Sodio 680 mg
Historia del plato
Preparación
Risotto ai Frutti di Mare es una preparación de Italia con dificultad alta. Reserva unos 55 minutos en total (30 de mise en place y preparación, 25 de cocción). Sigue las 6 fases en orden: cada paso indica qué hacer, qué observar y, cuando aplica, el tiempo o el nivel de fuego.
Antes de empezar
- Ten listo: 320 g de arroz carnaroli.
- Ten listo: 300 g de mejillones limpios.
- Ten listo: 200 g de almejas purgadas.
- Ten listo: 200 g de gambas peladas.
- Ten listo: 150 g de calamares en anillas.
- Sal, aceite y especias medidos y al alcance de la mano.
- Utensilios limpios, tabla y superficie de trabajo despejada.
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Abrir mejillones y almejas en una sarten tapada con vino blanco y ajo
Abrir mejillones y almejas en una sarten tapada con vino blanco y ajo, filtrar el jugo y reservar los moluscos fuera de sus conchas.
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Saltear los calamares y las gambas rapidamente en aceite muy caliente
Saltear los calamares y las gambas rapidamente en aceite muy caliente, reservar. Trabaja en tandas si la sartén está llena; demasiada carga genera vapor y cocina en lugar de saltear.
Trabaja en tandas si la sartén está llena; demasiada carga genera vapor y cocina en lugar de saltear
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Pochar la chalota en aceite
Pochar la chalota en aceite, anadir el arroz y tostar 2 minutos.
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Desglasar con el jugo de los moluscos filtrado y comenzar a anadir…
Desglasar con el jugo de los moluscos filtrado y comenzar a anadir fumet caliente progresivamente durante 16 minutos.
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En los ultimos 2 minutos incorporar todos los mariscos reservados…
En los ultimos 2 minutos incorporar todos los mariscos reservados para que se calienten sin sobrecocinarse.
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Servir sin mantear con queso (no se pone queso en risotto de mar)
Servir sin mantear con queso (no se pone queso en risotto de mar), solo con aceite crudo, perejil y ralladura de limon.
Consejos del chef
- Prueba de sal y punto de cocción antes de servir; el último ajuste marca la diferencia.
- Usa ingredientes frescos y de temporada: la calidad del producto se nota en el resultado final.
Variantes
- Version con tinta de sepia para risotto nero ai frutti di mare.
Comunidad
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