El ragu alla bolognese tiene su receta oficial depositada en la Camara de Comercio de Bolonia desde 1982, aunque su origen se remonta al siglo XVIII. A diferencia de la version internacional, el autentico ragu usa poca salsa de tomate y requiere una coccion lenta de varias horas que concentra los sabores. Las tagliatelle al huevo, y no los spaghetti, son la pasta canonicamente emparejada con este ragu en Emilia-Romagna.
Italiana
Tagliatelle al Ragù
Tagliatelle al Ragù de Italia: receta tradicional paso a paso, con consejos de chef y tiempos claros.
- Italia
- Plato principal
- alto en proteína
- media-alta
- frutos secos
- lactosa
- huevo
20 min
Tiempo de Preparación
6
Raciones
Nutrición por ración
- Calorías 620 kcal
- Proteína 32 g
- Fibra 3 g
- Carbohidratos 52 g
- Grasas 30 g
- Sodio 680 mg
Historia del plato
Preparación
Tagliatelle al Ragù es una preparación de Italia con dificultad alta. Reserva unos 200 minutos en total (20 de mise en place y preparación, 180 de cocción). Sigue las 7 fases en orden: cada paso indica qué hacer, qué observar y, cuando aplica, el tiempo o el nivel de fuego.
Antes de empezar
- Ten listo: 500 g de tagliatelle al huevo frescas.
- Ten listo: 300 g de carne de ternera picada.
- Ten listo: 200 g de carne de cerdo picada.
- Ten listo: 100 g de panceta en dados finos.
- Ten listo: 1 cebolla picada.
- Sal, aceite y especias medidos y al alcance de la mano.
- Utensilios limpios, tabla y superficie de trabajo despejada.
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Preparar el soffritto pochando la cebolla
Preparar el soffritto pochando la cebolla, zanahoria y apio en aceite de oliva con la panceta a fuego bajo durante 10 minutos hasta que esten tiernos y dorados. Busca un color dorado uniforme; el sellado concentra sabor y evita que suelte demasiado líquido después.
Busca un color dorado uniforme; el sellado concentra sabor y evita que suelte demasiado líquido después
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Subir el fuego y anadir las carnes picadas
Subir el fuego y anadir las carnes picadas, rompiendolas con una cuchara de madera hasta que pierdan el color rosado por completo.
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Verter el vino tinto y dejar evaporar completamente
Verter el vino tinto y dejar evaporar completamente, luego agregar el concentrado de tomate diluido en un poco de caldo.
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Incorporar el tomate triturado
Incorporar el tomate triturado, la leche, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta; llevar a ebullicion suave. Prueba antes de servir: el equilibrio entre sal, acidez y grasa define el resultado final.
Prueba antes de servir: el equilibrio entre sal, acidez y grasa define el resultado final
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Reducir al minimo y cocinar con tapa entreabierta durante al menos 3…
Reducir al minimo y cocinar con tapa entreabierta durante al menos 3 horas, anadiendo caldo o agua si espesa demasiado, hasta obtener un ragu oscuro y untuoso. Reduce a fuego medio para que el líquido concentre sabor sin quemar el fondo.
Reduce a fuego medio para que el líquido concentre sabor sin quemar el fondo
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Cocer las tagliatelle frescas 3 minutos en agua con sal
Cocer las tagliatelle frescas 3 minutos en agua con sal, escurrir y mezclar con el ragu en la sarten un minuto. Prueba antes de servir: el equilibrio entre sal, acidez y grasa define el resultado final.
Prueba antes de servir: el equilibrio entre sal, acidez y grasa define el resultado final
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Servir con parmesano rallado generoso y un hilo de aceite de oliva crudo
Servir con parmesano rallado generoso y un hilo de aceite de oliva crudo.
Consejos del chef
- Prueba de sal y punto de cocción antes de servir; el último ajuste marca la diferencia.
- Usa ingredientes frescos y de temporada: la calidad del producto se nota en el resultado final.
Variantes
- Version con ragu bianco sin tomate.
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