Comment cuisiner des pâtes comme en Italie

El agua de cocción

Usa mucha agua: un litro por cada 100 g de pasta aproximadamente. Debe hervir a borbotón fuerte antes de echar la pasta. La sal va cuando hierve: unos 10 g por litro; debe saber ligeramente a mar, no a salmuera.

No añadas aceite al agua: no evita que se pegue de forma fiable y dificulta que la salsa se adhiera. Remueve los primeros 30 segundos para separar los hilos.

• 1 L de agua por 100 g de pasta.
• Sal generosa cuando hierve.
• Sin aceite en el agua.

Tiempo y punto al dente

Lee el tiempo del paquete como orientación, no ley. Prueba 1–2 minutos antes del mínimo indicado. Al dente significa firme al morder, sin núcleo harinoso crudo ni goma blanda.

Reserva siempre una taza del agua de cocción antes de escurrir: el almidón ayuda a emulsionar la salsa. Escurre la pasta cuando aún está un poco más dura de lo que quieres servir.

Manteca y emulsión en sartén

Traslada la pasta escurrida a la sartén con la salsa a fuego medio. Añade un poco de agua de cocción y mezcla enérgicamente hasta que la salsa cubra cada hilo, brillante y cremosa sin exceso de aceite flotante.

Para cacio e pepe o aglio e olio, retira la sartén del fuego antes de añadir queso o ajo para que no se corte. El movimiento constante es la clave.

• Terminar en sartén con la salsa.
• Agua de cocción para ligar.
• Fuego medio, no alto al final.

Errores que alejan del resultado italiano

Escurrir y dejar la pasta esperando se pega y se enfría. Enjuagar con agua fría solo si harás ensalada de pasta. Salsas sobrecargadas de crema o queso enmascaran la pasta en lugar de abrazarla.

Empareja forma y salsa: tubos para salsas espesas, spaghetti para aceite y ajo, orejas para ragú con trozos.