El punto perfecto del arroz: técnicas según el tipo de arroz

Arroz de grano largo

Basmati y jazmín suelen lavarse hasta que el agua sale más clara y, en muchas recetas, remojarse 20–30 minutos. Cocínalos con proporción de 1:1,5 a 1:2 de agua según variedad, tapados y a fuego bajo tras el primer hervor.

No remuevas: se rompe el grano y libera almidón. Deja reposar tapado 5–10 minutos fuera del fuego y suelta con tenedor. Cada grano debe quedar suelto y alargado.

• Lavar y opcionalmente remojar.
• Proporción 1:1,5 a 1:2.
• No remover; reposar al final.

Arroz redondo y para risotto

Arborio, carnaroli y vialone nano absorben más líquido y sueltan almidón. El sofrito inicial con aceite o mantequilla envuelve cada grano. Añade caldo caliente poco a poco, removiendo para crear cremosidad sin nata.

El punto es all'onda: al inclinar el plato, el risotto se extiende como una ola lenta. Debe estar cremoso pero con grano entero al morder.

Arroz bomba y paella

El bomba aguanta mucho caldo sin pasarse. No remuevas tras distribuir el arroz en la paella. El socarrat —capa dorada del fondo— aparece al final con fuego medio-alto unos minutos si hay caldo justo.

Proporción típica 1:3 de caldo; el caldo debe estar muy sabroso porque el arroz lo absorbe casi todo.

• No remover una vez distribuido.
• Caldo abundante y muy condimentado.
• Socarrat solo al final con control.

Señales de arroz mal cocinado

Centro duro: poco líquido o fuego demasiado alto que evaporó antes de hidratar. Papilla: demasiado líquido o removido en grano largo. Pegado al fondo: falta de grasa inicial o sartén inadecuada.

Ajusta la próxima vez anotando tiempo, proporción y si tapaste o no. Un termómetro no sustituye probar el grano.