Cómo emulsionar una vinagreta o una mayonesa casera

Vinagreta clásica

Proporción orientativa: tres partes de aceite por una de ácido —vinagre o limón—. Sal y mostaza en el fondo del bol; la mostaza ayuda a emulsionar. Bate el ácido con sal y luego añade aceite en hilo fino mientras bates enérgicamente.

Usa aceite suave para ensaladas delicadas; aceite de oliva intenso puede amargar si se bate demasiado. Prueba y equilibra con miel o una pizca de azúcar si hace falta.

• 3:1 aceite a ácido como base.
• Mostaza como emulsionante.
• Aceite en hilo fino al batir.

Mayonesa casera

Yema a temperatura ambiente, gotas de aceite mientras bates hasta emulsionar, luego hilo más grueso. Una yema aguanta hasta 200 ml de aceite aproximadamente. Limón o vinagre al final ajustan acidez.

Si se corta —se separa—, bate una yema nueva en bol limpio y añade la salsa cortada gota a gota como si fuera aceite.

Temperatura y herramientas

Ingredientes a temperatura ambiente emulsionan mejor. Batidor de varillas manual o batidora de inmersión en vaso alto estrecho funcionan. El aceite debe ir despacio al principio.

Para alioli sin huevo, usa ajo majado y paciencia extrema; es más inestable. Con huevo, la mayonesa aguanta días en nevera tapada.

• Yema y aceite a temperatura ambiente.
• Empezar con gotas, luego hilo.
• Rescatar cortada con yema nueva.

Errores frecuentes

Aceite demasiado rápido al inicio rompe la emulsión. Bol con agua o yema fría. Mayonesa casera con huevo crudo: usa huevos frescos y consumo en pocos días, o pasteuriza yemas si hay riesgo.

La vinagreta se separa en reposo: bate de nuevo antes de servir.