Comment confire des aliments : température et temps

Le principe du confit

A diferencia de freír, confitar usa grasa a 80–120 °C, por debajo del punto de ebullición del agua. El calor suave deshace colágeno en carnes, suaviza fibras y, en el caso del pato, permite que la grasa se impregne sin quemar el exterior.

La grasa actúa como medio de cocción y barrera contra el oxígeno. Tradicionalmente, el confit también conservaba alimentos antes de la refrigeración.

Températures et temps de référence

La temperatura exacta depende del alimento, pero la paciencia es común a todos.

Usa un termómetro y registra lo que funciona en tu horno o vitrocerámica; la inercia del recipiente puede variar unos grados.

• Pato o gallina: 85–90 °C, 2–3 horas hasta que la carne se desprende.
• Ajos: 85 °C, 1,5–2 horas hasta que estén cremosos.
• Tomates cherry: 100–110 °C, 1–2 horas hasta que colapsen ligeramente.
• Salmonete o bonito: 60–65 °C, 20–40 minutos para textura sedosa.

Choix de la graisse et du récipient

El confit de pato usa su propia grasa renderizada; para ajos o verduras, aceite de oliva suave o girasol. Usa una cazuela estrecha donde los alimentos queden casi cubiertos con poca grasa extra.

Un termómetro de cocina o un horno a temperatura controlada ayudan a mantener estabilidad. Si cocinas en vitrocerámica, un difusor de calor evita puntos calientes que quemen la base.

• Grasa de pato: pato y ocas.
• Aceite de oliva suave: ajos, tomates, verduras.
• Cazuela estrecha: menos grasa, mejor cobertura.

Conservation et réutilisation

Tras cocinar, deja enfriar en la grasa. Para conservar, coloca los alimentos en un tarro, cúbrelos completamente con grasa filtrada y refrigera. El pato confit dura hasta dos semanas; los ajos, varias semanas.

Para servir, saca la pieza de la grasa y dórala en sartén u horno para recuperar piel crujiente. La grasa sobrante es excelente para patatas asadas o sofritos: guarda su sabor.