Cómo gratinar correctamente en el horno

Qué significa gratinar

La palabra viene del francés «gratin»: la costra dorada que se forma en la superficie. El calor superior carameliza quesos, pan rallado o huevo, mientras el interior ya está cocido y solo necesita calentarse y fundirse.

No confundas gratinar con hornear a temperatura moderada: el gratinado es un acabado rápido a alta temperatura, normalmente los últimos minutos de cocción.

Preparación antes del gratinado

El alimento debe estar casi listo antes de meterlo bajo el gratinador. Si gratinas desde crudo, la superficie se quemará antes de que el interior cocine.

Distribuye queso rallado, pan rallado con mantequilla, bechamel o una mezcla de ambos de forma uniforme. Una capa fina dora mejor que un montón grueso que solo se derrite sin color.

• Cocina casi hasta el final antes del gratinador.
• Capa fina y uniforme de queso o pan rallado.
• Mezcla pan rallado con mantequilla para más crujiente.

Temperatura y posición en el horno

Activa el gratinador —broiler— o calienta el horno a 220–250 °C. Coloca la fuente en la rejilla superior, a 10–15 cm del elemento de calor.

Vigila constantemente: el gratinado pasa de dorado a quemado en segundos. Gira la fuente si el horno calienta de forma desigual. Si la superficie dora antes de tiempo y el interior está frío, baja la fuente y tapa con papel de aluminio.

• Gratén de patata: 200 °C, 15–20 min con gratinador final.
• Lasaña: gratinador 3–5 minutos tras hornear cubierta.
• Verduras con bechamel: gratinador hasta burbujear y dorar.

Consejos para una costra perfecta

Mezcla pan rallado con parmesano y mantequilla derretida para costra crujiente. Para queso elástico, usa mozzarella o gruyère; para sabor intenso, parmesano o cheddar viejo.

Deja reposar 5 minutos tras sacar del horno: la salsa dejará de burbujear y el corte será más limpio. Sirve en la misma fuente para mantener el calor y el efecto visual.