Comment cuisiner en papillote étape par étape

Le principe de la papillote

Al sellar los ingredientes en un paquete, el vapor que liberan al calentarse queda atrapado y cocina todo de forma uniforme. Los aromas de hierbas, vino o cítricos se concentran en el interior.

El resultado es textura tierna, jugosidad máxima y platos individuales que se abren en la mesa con un aroma espectacular.

Papier ou aluminium : lequel choisir

El papel pergamino —papel sulfurizado— es clásico y apto para horno hasta 220 °C. Se dobla en forma de corazón o sobre rectangular y se pliega sellando los bordes.

El aluminio aguanta más calor y permite cocinar también a la parrilla o sobre brasas. Combina ambos: aluminio por fuera, papel dentro, para pescado delicado que no se pegue.

Montage pas à pas

Corta papel o foil en rectángulos generosos —el doble del tamaño del alimento—. En el centro, coloca verduras en rodajas finas como cama: calabacín, puerro, tomate cherry. Encima, la proteína salpimentada.

Añade hierbas —eneldo, tomillo, perejil—, una rodaja de limón y un chorrito de vino blanco o caldo —dos cucharadas bastan—. Cierra el paquete plegando bordes con varios pliegues firmes, dejando espacio interior para el vapor.

• Rectángulo de papel del doble del tamaño del alimento.
• Cama de verduras finas bajo la proteína.
• Dos cucharadas de vino o caldo bastan para el vapor.

Cuisson et service

Hornea a 200 °C entre 12 y 25 minutos según el grosor del pescado o las verduras. El paquete debe inflarse ligeramente: señal de que el vapor trabaja.

Sirve el papillote cerrado en el plato y ábrelo en la mesa con cuidado —sale vapor caliente—. Acompaña con pan para mojar los jugos. No reutilices el papel si hubo proteína cruda; el aluminio sí puede limpiarse y reutilizarse.

• Pescado fino: 12–15 minutos a 200 °C.
• Filetes gruesos o pollo: 20–25 minutos.
• El paquete debe inflarse ligeramente al cocinar.