Guiso emblemático del suroccitano francés (Languedoc), el cassoulet toma su nombre de la cazuela de barro (cassole) en que se cocina, con siglos de tradición y variantes según la ciudad de origen.
Mediterránea
Cassoulet
Cassoulet francés tradicional de alubias con confit de pato, receta auténtica paso a paso.
- Francia
- Plato principal
- alto en proteína
- media
- gluten
30 min
Tiempo de Preparación
8
Raciones
Nutrición por ración
- Calorías 620 kcal
- Proteína 36 g
- Carbohidratos 42 g
- Grasas 34 g
Historia del plato
Preparación
Cassoulet es una preparación de Francia con dificultad media. Reserva unos 210 minutos en total (30 de mise en place y preparación, 180 de cocción). Sigue las 6 fases en orden: cada paso indica qué hacer, qué observar y, cuando aplica, el tiempo o el nivel de fuego.
Antes de empezar
- Ten listo: 500 g de alubias blancas secas.
- Ten listo: 300 g de salchicha de Toulouse.
- Ten listo: 300 g de panceta de cerdo.
- Ten listo: 4 muslos de confit de pato.
- Ten listo: 1 cebolla.
- Sal, aceite y especias medidos y al alcance de la mano.
- Utensilios limpios, tabla y superficie de trabajo despejada.
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Pon las alubias en remojo la noche anterior
Pon las alubias en remojo la noche anterior. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Cuece las alubias con laurel
Cuece las alubias con laurel, cebolla y zanahoria en agua abundante 1 hora hasta que estén tiernas. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Dora la panceta y la salchicha en una cazuela aparte
Dora la panceta y la salchicha en una cazuela aparte, retira y reserva. Busca un color dorado uniforme; el sellado concentra sabor y evita que suelte demasiado líquido después. Busca un color dorado uniforme; el sellado concentra sabor y evita que suelte demasiado líquido después.
Busca un color dorado uniforme; el sellado concentra sabor y evita que suelte demasiado líquido después.
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Sofríe ajo y tomate en la grasa resultante
Sofríe ajo y tomate en la grasa resultante, incorpora las alubias cocidas y su caldo, la panceta, la salchicha y el confit de pato. Remueve con frecuencia para que no se pegue. El objetivo es concentrar aromas, no acelerar con fuego excesivo. Remueve con frecuencia para que no se pegue. El objetivo es concentrar aromas, no acelerar con fuego excesivo.
Remueve con frecuencia para que no se pegue. El objetivo es concentrar aromas, no acelerar con fuego excesivo.
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Vierte todo en una cazuela de barro
Vierte todo en una cazuela de barro, cubre con pan rallado y hornea a 150°C durante 1,5-2 horas, rompiendo la costra que se forma y dejando que se vuelva a formar 2-3 veces durante la cocción. Precalienta el horno con suficiente antelación para que la temperatura sea estable desde el primer minuto. Precalienta el horno con suficiente antelación para que la temperatura sea estable desde el primer minuto.
Precalienta el horno con suficiente antelación para que la temperatura sea estable desde el primer minuto.
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Sirve muy caliente directamente de la cazuela de barro
Sirve muy caliente directamente de la cazuela de barro. Sirve en plato o fuente precalentados si el plato debe mantener temperatura. Sirve en plato o fuente precalentados si el plato debe mantener temperatura.
Sirve en plato o fuente precalentados si el plato debe mantener temperatura.
Consejos del chef
- Romper y dejar reformar la costra de pan rallado varias veces durante el horneado es la técnica clásica que da profundidad de sabor.
- Es un plato que mejora preparado con un día de antelación y recalentado.
Variantes
- Cassoulet de Castelnaudary (con solo cerdo, sin pato).
- Versión de Toulouse (con cordero añadido).
Comunidad
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