El ceviche peruano es considerado Patrimonio Cultural de la Nación en Perú y uno de los platos más influyentes de la gastronomía mundial. La leche de tigre, el marinado ácido de lima con ají y cilantro, 'cocina' el pescado sin calor mientras le imparte una frescura explosiva.
Latina
Ceviche de corvina con leche de tigre y boniato
Ceviche de corvina peruano con leche de tigre de lima, ají amarillo, cilantro y boniato asado. Plato refrescante, rico en proteínas.
- Perú
- Plato principal
- ligero
- alto en proteína
- bajo en grasa
- bajo en azúcar
- media
- pescado
25 min
Tiempo de Preparación
4
Raciones
Nutrición por ración
- Calorías 260 kcal
- Proteína 36 g
- Fibra 3 g
- Carbohidratos 18 g
- Grasas 4 g
- Sodio 420 mg
Historia del plato
Preparación
Ceviche de corvina con leche de tigre y boniato es una preparación de Perú con dificultad media. Reserva unos 25 minutos en total (25 de mise en place y preparación, 0 de cocción). Sigue las 6 fases en orden: cada paso indica qué hacer, qué observar y, cuando aplica, el tiempo o el nivel de fuego.
Antes de empezar
- Ten listo: 600 g de corvina o lubina en cubos de 2 cm.
- Ten listo: Zumo de 8-10 limas (200 ml aprox).
- Ten listo: 1 ají amarillo en brunoise (o 1 cucharada de pasta de ají).
- Ten listo: ½ cebolla roja en juliana fina.
- Ten listo: 1 manojo de cilantro.
- Sal, aceite y especias medidos y al alcance de la mano.
- Utensilios limpios, tabla y superficie de trabajo despejada.
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Corta el pescado en dados; salpimienta y refrigera
Corta el pescado en dados; salpimienta y refrigera. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Para la leche de tigre: mezcla el zumo de lima
Para la leche de tigre: mezcla el zumo de lima, ají, ajo, jengibre y sal; añade unas cucharadas del propio pescado y tritura. Cuela. Prueba antes de servir: el equilibrio entre sal, acidez y grasa define el resultado final.
Prueba antes de servir: el equilibrio entre sal, acidez y grasa define el resultado final.
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Vierte la leche de tigre sobre el pescado; mezcla y marina 5-10 min…
Vierte la leche de tigre sobre el pescado; mezcla y marina 5-10 min (no más, si no se sobre-cocina). Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Añade la cebolla roja
Añade la cebolla roja, el ají en brunoise y el cilantro picado. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Sirve inmediatamente en cuencos fríos con boniato en dados y cancha
Sirve inmediatamente en cuencos fríos con boniato en dados y cancha. Sirve en plato o fuente precalentados si el plato debe mantener temperatura.
Sirve en plato o fuente precalentados si el plato debe mantener temperatura.
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El ceviche no espera: sírvelo nada más prepararlo
El ceviche no espera: sírvelo nada más prepararlo. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Consejos del chef
- Marina con antelación suficiente para que el adobo penetre, pero no demasiado si lleva limón o vinagre.
- No sobrecocines el pescado ni el marisco: retíralo en cuanto esté opaco o se abran las almejas.
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