Dim sum cantonés originario de Guangzhou a principios del siglo XX, el har gow es considerado la prueba de habilidad de un chef de dim sum por la delicadeza de su masa translúcida.
Asiática
Har Gow (Dim Sum de Gambas)
Har gow cantonés: dim sum de gambas con masa translúcida, receta tradicional paso a paso.
- China
- Entrante
- ligero
- bajo en grasa
- media
- marisco
- gluten
50 min
Tiempo de Preparación
6
Raciones
Nutrición por ración
- Calorías 180 kcal
- Proteína 10 g
- Carbohidratos 22 g
- Grasas 6 g
Historia del plato
Preparación
Har Gow (Dim Sum de Gambas) es una preparación de China con dificultad difícil. Reserva unos 60 minutos en total (50 de mise en place y preparación, 10 de cocción). Sigue las 6 fases en orden: cada paso indica qué hacer, qué observar y, cuando aplica, el tiempo o el nivel de fuego.
Antes de empezar
- Ten listo: 300 g de gambas peladas y picadas.
- Ten listo: 50 g de brotes de bambú picados.
- Ten listo: 1 cucharadita de aceite de sésamo.
- Ten listo: 1 cucharadita de maicena.
- Ten listo: 100 g de harina de trigo (wheat starch).
- Sal, aceite y especias medidos y al alcance de la mano.
- Utensilios limpios, tabla y superficie de trabajo despejada.
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Mezcla las gambas picadas con brotes de bambú
Mezcla las gambas picadas con brotes de bambú, aceite de sésamo, maicena y sal para el relleno. Prueba antes de servir: el equilibrio entre sal, acidez y grasa define el resultado final. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia. Prueba antes de servir: el equilibrio entre sal, acidez y grasa define el resultado final. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia.
Prueba antes de servir: el equilibrio entre sal, acidez y grasa define el resultado final.
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Prepara la masa mezclando harina de trigo (wheat starch) y maicena
Prepara la masa mezclando harina de trigo (wheat starch) y maicena, añadiendo agua hirviendo poco a poco mientras remueves. Cuando rompa a hervor, ajusta el fuego para mantener burbujeo constante, no un hervor descontrolado. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia. Cuando rompa a hervor, ajusta el fuego para mantener burbujeo constante, no un hervor descontrolado. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia.
Cuando rompa a hervor, ajusta el fuego para mantener burbujeo constante, no un hervor descontrolado.
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Amasa la masa aún caliente con un poco de aceite hasta que quede…
Amasa la masa aún caliente con un poco de aceite hasta que quede lisa y elástica, tapa para que no se seque. La masa debe quedar lisa y elástica; si se rompe al estirar, incorpora líquido de una en una. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia. La masa debe quedar lisa y elástica; si se rompe al estirar, incorpora líquido de una en una. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia.
La masa debe quedar lisa y elástica; si se rompe al estirar, incorpora líquido de una en una.
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Divide en porciones pequeñas y estira cada una muy fina
Divide en porciones pequeñas y estira cada una muy fina, formando un círculo translúcido. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Rellena y pliega formando los característicos pliegues del har gow
Rellena y pliega formando los característicos pliegues del har gow, sellando bien. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Cuece al vapor en una vaporera forrada 6-8 minutos hasta que la masa…
Cuece al vapor en una vaporera forrada 6-8 minutos hasta que la masa esté translúcida. La masa debe quedar lisa y elástica; si se rompe al estirar, incorpora líquido de una en una. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia. La masa debe quedar lisa y elástica; si se rompe al estirar, incorpora líquido de una en una. En recetas exigentes, no improvises tiempos: la precisión marca la diferencia.
La masa debe quedar lisa y elástica; si se rompe al estirar, incorpora líquido de una en una.
Consejos del chef
- La masa de wheat starch es la que da la textura translúcida característica, no es intercambiable por harina normal.
- Trabaja la masa mientras está caliente, se vuelve quebradiza al enfriarse.
Variantes
- Har gow con un toque de jengibre en el relleno
- Versión con vieira picada añadida
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