Plato de la provincia de Sichuan creado a finales del siglo XIX, atribuido a una mujer con marcas de viruela (de ahí 'mapo', 'abuela picada') que regentaba una fonda cerca de Chengdu.
Asiática
Mapo Tofu
Mapo tofu de Sichuan tradicional, picante y aromático, receta china auténtica paso a paso.
- China
- Plato principal
- ligero
- fácil
- gluten
15 min
Tiempo de Preparación
4
Raciones
Nutrición por ración
- Calorías 320 kcal
- Proteína 18 g
- Carbohidratos 10 g
- Grasas 22 g
Historia del plato
Preparación
Mapo Tofu es una preparación de China con dificultad fácil. Reserva unos 30 minutos en total (15 de mise en place y preparación, 15 de cocción). Sigue las 6 fases en orden: cada paso indica qué hacer, qué observar y, cuando aplica, el tiempo o el nivel de fuego.
Antes de empezar
- Ten listo: 400 g de tofu sedoso.
- Ten listo: 150 g de carne picada de cerdo.
- Ten listo: 2 cucharadas de pasta de judía picante (doubanjiang).
- Ten listo: 1 cucharada de judía negra fermentada.
- Ten listo: 2 dientes de ajo.
- Sal, aceite y especias medidos y al alcance de la mano.
- Utensilios limpios, tabla y superficie de trabajo despejada.
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Corta el tofu en dados y escáldalo brevemente en agua con sal para…
Corta el tofu en dados y escáldalo brevemente en agua con sal para que no se rompa, escurre con cuidado. Cuando rompa a hervor, ajusta el fuego para mantener burbujeo constante, no un hervor descontrolado. Cuando rompa a hervor, ajusta el fuego para mantener burbujeo constante, no un hervor descontrolado.
Cuando rompa a hervor, ajusta el fuego para mantener burbujeo constante, no un hervor descontrolado.
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Sofríe la carne picada en aceite hasta dorar y quedar suelta
Sofríe la carne picada en aceite hasta dorar y quedar suelta. Busca un color dorado uniforme; el sellado concentra sabor y evita que suelte demasiado líquido después. Vigila el punto exacto indicado; un minuto de más puede alterar el resultado. Busca un color dorado uniforme; el sellado concentra sabor y evita que suelte demasiado líquido después. Vigila el punto exacto indicado; un minuto de más puede alterar el resultado.
Busca un color dorado uniforme; el sellado concentra sabor y evita que suelte demasiado líquido después.
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Añade el doubanjiang
Añade el doubanjiang, la judía negra fermentada, el ajo y el jengibre, sofríe hasta que suelte aroma y color rojizo. Remueve con frecuencia para que no se pegue. El objetivo es concentrar aromas, no acelerar con fuego excesivo. Remueve con frecuencia para que no se pegue. El objetivo es concentrar aromas, no acelerar con fuego excesivo.
Remueve con frecuencia para que no se pegue. El objetivo es concentrar aromas, no acelerar con fuego excesivo.
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Vierte el caldo de pollo y lleva a ebullición
Vierte el caldo de pollo y lleva a ebullición. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Incorpora el tofu con cuidado (sin romperlo) y cuece 5 minutos a…
Incorpora el tofu con cuidado (sin romperlo) y cuece 5 minutos a fuego medio. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Espesa con la maicena disuelta en agua
Espesa con la maicena disuelta en agua, espolvorea pimienta de Sichuan molida y cebolleta antes de servir. Reduce a fuego medio para que el líquido concentre sabor sin quemar el fondo. Reduce a fuego medio para que el líquido concentre sabor sin quemar el fondo.
Reduce a fuego medio para que el líquido concentre sabor sin quemar el fondo.
Consejos del chef
- Escaldar el tofu antes evita que se deshaga durante la cocción.
- La pimienta de Sichuan (mala) es el elemento que aporta el característico entumecimiento picante, no la sustituyas por pimienta normal.
Variantes
- Mapo tofu vegetariano (sin carne, con setas shiitake)
- Versión menos picante reduciendo el doubanjiang
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