Plato lombardo del siglo XIX, el ossobuco (literalmente 'hueso con agujero') se cocina lentamente para ablandar el jarrete, y tradicionalmente se sirve junto al risotto allo zafferano.
Italiana
Ossobuco alla Milanese
Ossobuco alla milanese con gremolata, receta italiana tradicional de jarrete de ternera estofado.
- Italia
- Plato principal
- alto en proteína
- media
- gluten
20 min
Tiempo de Preparación
4
Raciones
Nutrición por ración
- Calorías 420 kcal
- Proteína 35 g
- Carbohidratos 14 g
- Grasas 22 g
Historia del plato
Preparación
Ossobuco alla Milanese es una preparación de Italia con dificultad media. Reserva unos 140 minutos en total (20 de mise en place y preparación, 120 de cocción). Sigue las 6 fases en orden: cada paso indica qué hacer, qué observar y, cuando aplica, el tiempo o el nivel de fuego.
Antes de empezar
- Ten listo: 4 rodajas de jarrete de ternera con hueso.
- Ten listo: Harina para enharinar.
- Ten listo: 1 cebolla.
- Ten listo: 1 zanahoria.
- Ten listo: 1 tallo de apio.
- Sal, aceite y especias medidos y al alcance de la mano.
- Utensilios limpios, tabla y superficie de trabajo despejada.
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Enharina las rodajas de jarrete y dóralas en aceite caliente por…
Enharina las rodajas de jarrete y dóralas en aceite caliente por ambos lados. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Retira la carne y en la misma olla sofríe cebolla
Retira la carne y en la misma olla sofríe cebolla, zanahoria y apio picados. Remueve con frecuencia para que no se pegue. El objetivo es concentrar aromas, no acelerar con fuego excesivo. Remueve con frecuencia para que no se pegue. El objetivo es concentrar aromas, no acelerar con fuego excesivo.
Remueve con frecuencia para que no se pegue. El objetivo es concentrar aromas, no acelerar con fuego excesivo.
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Vuelve a añadir la carne
Vuelve a añadir la carne, moja con vino blanco y deja evaporar el alcohol. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Incorpora el tomate y caldo hasta cubrir
Incorpora el tomate y caldo hasta cubrir, tapa y cuece a fuego lento 1h30-2h hasta que la carne esté tierna. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Prepara la gremolata mezclando ralladura de limón
Prepara la gremolata mezclando ralladura de limón, ajo y perejil picados. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Sirve el ossobuco espolvoreado con la gremolata fresca justo antes…
Sirve el ossobuco espolvoreado con la gremolata fresca justo antes de servir. Sirve en plato o fuente precalentados si el plato debe mantener temperatura. Sirve en plato o fuente precalentados si el plato debe mantener temperatura.
Sirve en plato o fuente precalentados si el plato debe mantener temperatura.
Consejos del chef
- El tuétano del hueso es una parte muy apreciada, no lo deseches.
- Acompaña tradicionalmente con risotto alla milanese.
Variantes
- Ossobuco en blanco (sin tomate)
- Ossobuco de cerdo
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