El risotto de setas es el paradigma del confort food italiano. La paciencia en el proceso de añadir el caldo poco a poco libera el almidón del arroz arborio y crea esa textura sedosa y cremosa sin necesidad de nata. Las setas silvestres aportan un profundo sabor terroso y umami.
Italiana
Risotto de setas silvestres y parmesano
Risotto cremoso de setas silvestres con parmesano y vino blanco. Receta italiana clásica, reconfortante y llena de umami.
- Italia
- Plato principal
- bajo en azúcar
- media
- lactosa
15 min
Tiempo de Preparación
4
Raciones
Nutrición por ración
- Calorías 410 kcal
- Proteína 14 g
- Fibra 3 g
- Carbohidratos 62 g
- Grasas 12 g
- Sodio 520 mg
Historia del plato
Preparación
Risotto de setas silvestres y parmesano es una preparación de Italia con dificultad media. Reserva unos 45 minutos en total (15 de mise en place y preparación, 30 de cocción). Sigue las 8 fases en orden: cada paso indica qué hacer, qué observar y, cuando aplica, el tiempo o el nivel de fuego.
Antes de empezar
- Ten listo: 320 g de arroz arborio o carnaroli.
- Ten listo: 400 g de setas silvestres mixtas (shiitake, portobello, seta de ostra).
- Ten listo: 1 litro de caldo de verduras caliente.
- Ten listo: 150 ml de vino blanco seco.
- Ten listo: 1 cebolla pequeña picada muy fina.
- Sal, aceite y especias medidos y al alcance de la mano.
- Utensilios limpios, tabla y superficie de trabajo despejada.
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Limpia y trocea las setas; saltéalas en 1 cucharada de aceite a…
Limpia y trocea las setas; saltéalas en 1 cucharada de aceite a fuego alto 5 min. Reserva. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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En cazuela ancha
En cazuela ancha, calienta el aceite restante y sofríe la cebolla 5 min a fuego medio. Remueve con frecuencia para que no se pegue. El objetivo es concentrar aromas, no acelerar con fuego excesivo.
Remueve con frecuencia para que no se pegue. El objetivo es concentrar aromas, no acelerar con fuego excesivo.
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Añade el ajo y el arroz; tuesta 2 min removiendo hasta que los…
Añade el ajo y el arroz; tuesta 2 min removiendo hasta que los granos estén nacarados. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Vierte el vino blanco y remueve hasta que se evapore
Vierte el vino blanco y remueve hasta que se evapore. Respeta las indicaciones de remover o no: en arroces y guisos marca la textura final.
Respeta las indicaciones de remover o no: en arroces y guisos marca la textura final.
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Añade el caldo caliente
Añade el caldo caliente, un cucharón cada vez, removiendo constantemente y esperando a que se absorba antes del siguiente. Proceso: 18-20 min. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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A falta de 5 min
A falta de 5 min, incorpora las setas salteadas. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Retira del fuego; añade mantequilla y parmesano
Retira del fuego; añade mantequilla y parmesano, remueve con energía (mantecatura). Respeta las indicaciones de remover o no: en arroces y guisos marca la textura final.
Respeta las indicaciones de remover o no: en arroces y guisos marca la textura final.
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Tapa 2 min
Tapa 2 min, ajusta de sal y pimienta, sirve con tomillo y perejil frescos. Sirve en plato o fuente precalentados si el plato debe mantener temperatura.
Sirve en plato o fuente precalentados si el plato debe mantener temperatura.
Consejos del chef
- Mantén el vapor constante; si se evapora el agua de la base, añade más caliente sin mojar el alimento.
- El caldo debe estar siempre caliente para no cortar la cocción del arroz o la pasta.
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