Técnica de conservación nórdica medieval en la que el pescado se enterraba (grav = tumba) fermentado en sal, evolucionada hoy hacia una curación en frío sin fermentación, típica de la cocina escandinava.
Internacional
Salmón Gravlax
Salmón gravlax noruego curado con sal, azúcar y eneldo, receta escandinava tradicional.
- Noruega
- Entrante
- ligero
- alto en proteína
- fácil
- pescado
20 min
Tiempo de Preparación
8
Raciones
Nutrición por ración
- Calorías 220 kcal
- Proteína 22 g
- Carbohidratos 4 g
- Grasas 13 g
Historia del plato
Preparación
Salmón Gravlax es una preparación de Noruega con dificultad fácil. Reserva unos 20 minutos en total (20 de mise en place y preparación, 0 de cocción). Sigue las 6 fases en orden: cada paso indica qué hacer, qué observar y, cuando aplica, el tiempo o el nivel de fuego.
Antes de empezar
- Ten listo: 800 g de lomo de salmón fresco con piel.
- Ten listo: 100 g de sal gruesa.
- Ten listo: 100 g de azúcar.
- Ten listo: 2 cucharadas de pimienta blanca en grano machacada.
- Ten listo: 1 manojo grande de eneldo fresco.
- Sal, aceite y especias medidos y al alcance de la mano.
- Utensilios limpios, tabla y superficie de trabajo despejada.
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Mezcla la sal
Mezcla la sal, el azúcar y la pimienta machacada en un bol. Prueba antes de servir: el equilibrio entre sal, acidez y grasa define el resultado final. Prueba antes de servir: el equilibrio entre sal, acidez y grasa define el resultado final.
Prueba antes de servir: el equilibrio entre sal, acidez y grasa define el resultado final.
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Cubre el fondo de una bandeja con la mitad del eneldo picado grueso
Cubre el fondo de una bandeja con la mitad del eneldo picado grueso. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Coloca el salmón encima con la piel hacia abajo y cubre…
Coloca el salmón encima con la piel hacia abajo y cubre completamente con la mezcla de sal y azúcar. Prueba antes de servir: el equilibrio entre sal, acidez y grasa define el resultado final. Prueba antes de servir: el equilibrio entre sal, acidez y grasa define el resultado final.
Prueba antes de servir: el equilibrio entre sal, acidez y grasa define el resultado final.
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Cubre con el resto del eneldo
Cubre con el resto del eneldo, envuelve bien en film transparente y coloca peso encima (otra bandeja con latas). Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Refrigera 48-72 horas
Refrigera 48-72 horas, volteando el salmón cada 12 horas y desechando el líquido que suelte. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso. Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
Avanza con calma y confirma textura, aroma y color antes de pasar al siguiente paso.
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Retira la costra de sal y eneldo
Retira la costra de sal y eneldo, seca el salmón y córtalo en láminas muy finas al bies. Sirve con salsa de mostaza y eneldo. Sirve en plato o fuente precalentados si el plato debe mantener temperatura. Sirve en plato o fuente precalentados si el plato debe mantener temperatura.
Sirve en plato o fuente precalentados si el plato debe mantener temperatura.
Consejos del chef
- El peso encima del salmón durante la curación ayuda a que la textura quede firme y uniforme.
- Corta siempre en láminas muy finas y en ángulo, como el salmón ahumado.
Variantes
- Gravlax con remolacha (aporta un color rosa intenso)
- Versión con un toque de aquavit en la cura
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