Comment contrôler la température en cuisine

Fuego bajo, medio y alto

Fuego alto para hervir agua, saltear con poco líquido o sellar. Medio para sofritos, la mayoría de salsas y cocción general. Bajo para reducir sin salpicar, confitar ajo o terminar guisos sin pegar.

En vitrocerámica, el cambio de temperatura es lento: baja el fuego antes de que hierva de más. En gas, el ajuste es inmediato pero vigila llamas que rodean la base.

• Alto: sellar, hervir, saltear seco.
• Medio: sofrito y salsas.
• Bajo: reducir y guisar sin quemar.

Termómetros útiles

Termómetro de sonda para carnes y horno: inserta en la zona más gruesa sin tocar hueso. Termómetro de azúcar o caramelo para repostería. Termómetro de aceite o prueba con un trozo de pan que debe dorar en segundos.

El horno doméstico suele mentir 10–20 °C: conoce el tuyo con un termómetro de horno independiente.

Temperatura de reposo y servicio

La comida sigue cocinándose por calor residual: retira carnes unos grados antes del objetivo. Las salsas espesan al enfriar; los guisos a menudo saben mejor al día siguiente.

Platos calientes en plato frío se enfrían rápido; precalienta platos si sirves lento. Lo contrario para postres fríos.

• Retirar antes del punto final.
• Precalentar platos de servicio.
• Conocer desfase del horno.

Señales sin termómetro

Aceite listo: brilla y ondula; humo ligero indica demasiado caliente. Arroz: prueba un grano. Pescado: se desmenuza en láminas con presión suave. Pan: dorado y hueco al golpear la base.

Con práctica, oído y olfato complementan números; al principio, mide.