Le bar au sel est une technique méditerranéenne qui scelle le jus du poisson sans ajouter de graisse. Sur la côte levantine et andalouse, il est préparé sur les grillades de plage depuis des générations. La croûte de sel évite au filet de se dessécher et concentre les arômes des herbes de l'intérieur.
méditerranéen
Bar au four en croûte de sel
Bar au four en croûte de sel espagnol : recette traditionnelle étape par étape, avec astuces du chef et temps clairs.
- Espagne
- plaque principale
- Léger
- Riche en protéines
- Faible en matières grasses
- moyenne
20 min
Tiempo de Preparación
4
Portions
Nutrición por ración
- Calories 285 kcal
- Protéines 38 g
- Fibres 0 g
- Glucides 1 g
- Matières grasses 14 g
- Sodium 420 mg
Histoire du plat
Préparation
Le bar au four en croûte de sel est une préparation espagnole de difficulté moyenne. Réservez environ 55 minutes au total (20 pour la mise en place et la préparation, 35 pour la cuisson). Suivez les 6 phases dans l'ordre : chaque étape indique ce qu'il faut faire, ce qu'il faut observer et, le cas échéant, l'heure ou le niveau de tir.
Avant de commencer
- Préparez : 1 bar entier de 1,2 kg, nettoyé et vidé.
- Préparez : 1,5 kg de gros sel marin.
- Préparez : 2 blancs d'œufs.
- Préparez : 1 branche de romarin frais.
- Préparez : 1 branche de thym frais.
- Sel, huile et épices mesurés et à portée de main.
- Nettoyer les ustensiles, le tableau et la surface de travail dégagée.
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Préchauffer le four à 200°C
Préchauffer le four à 200 C. Sécher le bar à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant. Préchauffez le four bien à l'avance pour que la température soit stable dès la première minute.
Préchauffer le four bien à l'avance pour que la température soit stable dès la première minute
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Remplissez le ventre de citron
Farcir le ventre de citron, d'ail, de romarin, de thym et de laurier; fermer avec des cure-dents si nécessaire.
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Mélangez le gros sel avec les blancs d'œufs et un peu d'eau jusqu'à obtenir…
Mélangez le gros sel avec les blancs d'œufs et un peu d'eau jusqu'à obtenir une texture semblable à du sable mouillé. Goûtez avant de servir : l’équilibre entre sel, acidité et gras définit le résultat final.
Goûtez avant de servir : l’équilibre entre sel, acidité et gras définit le résultat final
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Étalez une épaisse couche de sel sur un plateau
Étalez une épaisse couche de sel sur une plaque, placez le bar dessus et recouvrez-le entièrement en formant une croûte uniforme. Goûtez avant de servir : l’équilibre entre sel, acidité et gras définit le résultat final.
Goûtez avant de servir : l’équilibre entre sel, acidité et gras définit le résultat final
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Cuire au four 30 à 35 minutes selon la taille; vérifiez que le sel est doré…
Cuire au four 30 à 35 minutes selon la taille; Vérifiez que le sel est doré et que la viande atteint 60 C au centre. Recherchez une couleur dorée uniforme ; Le joint concentre la saveur et l'empêche de libérer trop de liquide par la suite.
Recherchez une couleur dorée uniforme ; Le joint concentre la saveur et évite qu'elle ne libère trop de liquide par la suite.
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Casser la croûte sur la table
Casser la croûte à table, retirer la peau, le filet et servir avec de l'huile d'olive et du persil.
Conseils du chef
- Testez le sel et la cuisson avant de servir ; le dernier réglage fait la différence.
- Utilisez des ingrédients frais et de saison : la qualité du produit se voit dans le résultat final.
Variantes
- Version avec du poisson blanc de saison à la place du poisson principal.
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