La pepitoria es una tecnica de cocina aragonesa y castellana que usa yema de huevo y almendras molidas para espesar salsas desde el siglo XVI. El pollo en pepitoria era plato de caza real adaptado al ave de corral en las cocinas monasticas espanolas. Hoy sigue siendo referente de la cocina tradicional del norte de Espana.
Mediterránea
Pollo en Pepitoria
Pollo en pepitoria con salsa de almendras, huevo y azafran al estilo aragones.
- España
- Plato principal
- alto en proteína
- media
- frutos secos
20 min
Tiempo de Preparación
4
Raciones
Nutrición por ración
- Calorías 445 kcal
- Proteína 38 g
- Fibra 2 g
- Carbohidratos 6 g
- Grasas 28 g
- Sodio 540 mg
Historia del plato
Preparación
Pollo en Pepitoria es una preparación de Espana con dificultad media. Reserva unos 65 minutos en total (20 de mise en place y preparación, 45 de cocción). Sigue las 7 fases en orden: cada paso indica qué hacer, qué observar y, cuando aplica, el tiempo o el nivel de fuego.
Antes de empezar
- Ten listo: 1 pollo troceado de 1,2 kg.
- Ten listo: 2 huevos duros.
- Ten listo: 80 g de almendras tostadas.
- Ten listo: 1 cebolla grande picada.
- Ten listo: 4 dientes de ajo.
- Sal, aceite y especias medidos y al alcance de la mano.
- Utensilios limpios, tabla y superficie de trabajo despejada.
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Salpimentar el pollo y dorarlo en aceite de oliva por todos lados en…
Salpimentar el pollo y dorarlo en aceite de oliva por todos lados en una cazuela amplia, reservar.
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En la misma cazuela
En la misma cazuela, pochar la cebolla y el ajo picados 8 minutos a fuego medio.
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Moler las almendras con los huevos duros
Moler las almendras con los huevos duros, ajo crudo y perejil hasta obtener una pasta fina.
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Desglasar con el vino blanco
Desglasar con el vino blanco, anadir el caldo, laurel y azafran, cocinar 5 minutos.
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Incorporar la pasta de almendras diluida en un poco de caldo caliente
Incorporar la pasta de almendras diluida en un poco de caldo caliente, remover sin grumos.
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Devolver el pollo
Devolver el pollo, tapar y cocinar a fuego lento 35 minutos hasta que este tierno.
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Servir con la salsa pepitoria espesa por encima y perejil fresco
Servir con la salsa pepitoria espesa por encima y perejil fresco. Reduce a fuego medio para que el líquido concentre sabor sin quemar el fondo.
Reduce a fuego medio para que el líquido concentre sabor sin quemar el fondo
Consejos del chef
- Prueba de sal y punto de cocción antes de servir; el último ajuste marca la diferencia.
- Usa ingredientes frescos y de temporada: la calidad del producto se nota en el resultado final.
Variantes
- Versión vegetariana sustituyendo la carne por setas salteadas o legumbres cocidas.
Comunidad
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