La queue de bœuf à la cordouane est l’un des ragoûts les plus emblématiques d’Andalousie et de toute l’Espagne. Une cuisson lente dans le vin rouge transforme le collagène de la queue en une sauce gélatineuse et brillante au goût profond et intense. Même si cela demande de la patience, le résultat justifie absolument l'attente.
méditerranéen
Queue de bœuf mijotée à la cordouane
Queue de bœuf mijotée au vin rouge à la manière de Cordoue. Ragoût andalou traditionnel au collagène et à la saveur profonde, parfait avec de la purée de pommes de terre.
- Espagne
- plaque principale
- Riche en protéines
- Faible en sucre
- moyenne
20 min
Tiempo de Preparación
6
Portions
Nutrición por ración
- Calories 520 kcal
- Protéines 46 g
- Fibres 2 g
- Glucides 10 g
- Matières grasses 24 g
- Sodium 480 mg
Histoire du plat
Préparation
La queue de bœuf braisée façon Cordoban est une préparation originaire d'Espagne de difficulté moyenne. Réservez environ 140 minutes au total (20 pour la mise en place et la préparation, 120 pour la cuisson). Suivez les 9 phases dans l'ordre : chaque étape indique ce qu'il faut faire, ce qu'il faut observer et, le cas échéant, l'heure ou le niveau de tir.
Avant de commencer
- Préparez : 1,5 kg de queue de bœuf hachée.
- Préparez : 1 bouteille de vin rouge (75 cl).
- Préparez : 2 gros oignons hachés.
- Préparez : 3 carottes tranchées.
- Préparez : 4 gousses d'ail.
- Sel, huile et épices mesurés et à portée de main.
- Nettoyer les ustensiles, le tableau et la surface de travail dégagée.
-
Faire mariner la queue dans le vin avec les légumes et les épices pendant 12 heures au réfrigérateur
Faire mariner la queue dans le vin avec les légumes et les épices pendant 12 heures au réfrigérateur. Allez-y lentement et confirmez la texture, l’arôme et la couleur avant de passer à l’étape suivante.
Allez-y lentement et confirmez la texture, l’arôme et la couleur avant de passer à l’étape suivante.
-
Égouttez et réservez le vin de la marinade.
Égouttez et réservez le vin de la marinade. Séchez bien les morceaux de queue. Le temps de repos n'est pas facultatif : il améliore la texture, hydrate les fibres et équilibre les saveurs.
Le temps de repos n'est pas facultatif : il améliore la texture, hydrate les fibres et équilibre les saveurs.
-
Faire revenir la queue dans l'huile très chaude sur toutes les faces ; réservation
Faire revenir la queue dans l'huile très chaude sur toutes les faces ; réservation. Recherchez une couleur dorée uniforme ; Le joint concentre la saveur et l'empêche de libérer trop de liquide par la suite.
Recherchez une couleur dorée uniforme ; Le joint concentre la saveur et l'empêche de libérer trop de liquide par la suite.
-
Faire revenir les légumes dans la marinade pendant 15 min.
Faire revenir les légumes dans la marinade pendant 15 min. Remuez fréquemment pour que ça ne colle pas. L’objectif est de concentrer les arômes, pas d’accélérer avec une chaleur excessive.
Remuez fréquemment pour que ça ne colle pas. L’objectif est de concentrer les arômes, pas d’accélérer avec une chaleur excessive.
-
Renvoyez la queue; ajouter le vin de marinade et la tomate
Renvoyez la queue; Ajoutez le vin de marinade et la tomate. Le temps de repos n'est pas facultatif : il améliore la texture, hydrate les fibres et équilibre les saveurs.
Le temps de repos n'est pas facultatif : il améliore la texture, hydrate les fibres et équilibre les saveurs.
-
Couvrir d'eau si nécessaire; bouillonne et mousse
Couvrir d'eau si nécessaire; bout et mousse. Lorsqu'il s'agit d'ébullition, ajustez la chaleur pour maintenir un bouillonnement constant et non une ébullition incontrôlée.
Lorsqu'il s'agit d'ébullition, ajustez la chaleur pour maintenir un bouillonnement constant et non une ébullition incontrôlée.
-
Cuire à couvert à feu très doux pendant 2 heures ou 45 minutes dans une cocotte minute.
Cuire à couvert à feu très doux pendant 2 heures ou 45 minutes dans une cocotte minute. Allez-y lentement et confirmez la texture, l’arôme et la couleur avant de passer à l’étape suivante.
Allez-y lentement et confirmez la texture, l’arôme et la couleur avant de passer à l’étape suivante.
-
La viande devrait tomber de l'os
La viande devrait se détacher des os. Filtrer la sauce et la réduire si nécessaire. Allez-y lentement et confirmez la texture, l’arôme et la couleur avant de passer à l’étape suivante.
Allez-y lentement et confirmez la texture, l’arôme et la couleur avant de passer à l’étape suivante.
-
Servir sur une purée de pommes de terre avec la sauce et le persil haché.
Servir sur une purée de pommes de terre avec la sauce et le persil haché. Servir sur une assiette ou un plat préchauffé si le plat doit maintenir la température.
Servir sur une assiette ou un plat préchauffé si le plat doit maintenir la température.
Conseils du chef
- Laisser mariner suffisamment de temps à l'avance pour que la marinade pénètre, mais pas trop si elle contient du citron ou du vinaigre.
- Bien égoutter les ingrédients évite que le plat ne devienne aqueux ou gras.
Communauté
Conversations en cuisine
Partagez votre résultat, posez vos questions ou répondez à d’autres cuisiniers.
Soyez le premier à partager votre expérience avec cette recette.