Le Wellington a été popularisé au XXe siècle en hommage au duc Arthur Wellesley, bien que sa version moderne à base de pâte feuilletée se soit imposée dans la haute cuisine britannique. Il allie l'élégance française des duxelles à la robustesse de la viande anglaise. Aujourd'hui, c'est une icône des célébrations et des dîners de gala dans tout le monde anglophone.
International
Surlonge classique Wellington
Surlonge Wellington classique du Royaume-Uni : recette traditionnelle étape par étape, avec des conseils de chef et des horaires clairs.
- Royaume-Uni
- plaque principale
- Riche en protéines
- moyenne-élevée
45 min
Tiempo de Preparación
6
Portions
Nutrición por ración
- Calories 580 kcal
- Protéines 38 g
- Fibres 1.5 g
- Glucides 22 g
- Matières grasses 36 g
- Sodium 920 mg
Histoire du plat
Préparation
Le surlonge classique Wellington est une préparation du Royaume-Uni très difficile. Réservez environ 80 minutes au total (45 pour la mise en place et la préparation, 35 pour la cuisson). Suivez les 6 phases dans l'ordre : chaque étape indique ce qu'il faut faire, ce qu'il faut observer et, le cas échéant, l'heure ou le niveau de tir.
Avant de commencer
- Préparez : 1 filet mignon de bœuf de 800 g, nettoyé.
- Préparez : 300 g de champignons émincés.
- Ten listo: 150 g de foie gras o pate de higado.
- Préparez : 6 fines tranches de jambon serrano.
- Préparez : 1 feuille de pâte feuilletée de 400 g.
- Sel, huile et épices mesurés et à portée de main.
- Nettoyer les ustensiles, le tableau et la surface de travail dégagée.
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Saisir le surlonge dans une poêle très chaude avec de l'huile
Saisir le surlonge dans une poêle très chaude avec de l'huile, 1 minute par face, laisser refroidir et tartiner de moutarde.
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Faire revenir l'échalote et les champignons à feu vif jusqu'à ce qu'ils s'évaporent…
Faire revenir l'échalote et les champignons à feu vif jusqu'à évaporation de toute l'eau, saler et poivrer et laisser refroidir les duxelles.
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Étaler un film transparent
Etalez un film transparent, disposez le jambon, le foie gras et les duxelles en superposition, enveloppez le surlonge en formant un cylindre compact.
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Étirer la pâte feuilletée
Étalez la pâte feuilletée, enveloppez le cylindre de viande, scellez les bords avec de l'œuf battu et réservez au réfrigérateur 20 minutes.
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Badigeonner d'oeuf
Badigeonner d'oeuf, marquer avec une fourchette sans percer et enfourner à 200 C pendant 25-30 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Recherchez une couleur dorée uniforme ; Le joint concentre la saveur et l'empêche de libérer trop de liquide par la suite.
Recherchez une couleur dorée uniforme ; Le joint concentre la saveur et évite qu'elle ne libère trop de liquide par la suite.
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Laisser reposer 10 minutes avant de découper en médaillons de 2 cm d'épaisseur.
Laisser reposer 10 minutes avant de découper en médaillons de 2 cm d'épaisseur. Le temps de repos n'est pas facultatif : il améliore la texture, hydrate les fibres et équilibre les saveurs.
Le temps de repos n'est pas facultatif : il améliore la texture, hydrate les fibres et équilibre les saveurs
Conseils du chef
- Testez le sel et la cuisson avant de servir ; le dernier réglage fait la différence.
- Utilisez des ingrédients frais et de saison : la qualité du produit se voit dans le résultat final.
Variantes
- Version avec du foie gras remplacé par du pâté de cloche pour simplifier.
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