El risotto ai funghi porcini es la maxima expresion del otono italiano, especialmente en las regiones boscosas del Piamonte, Veneto y Trentino donde la recogida de setas es ritual anual. Los porcini secos concentran un sabor terroso y umami que los frescos no alcanzan, por eso se combinan ambas texturas. Es el risotto que se sirve en las sagras de octubre cuando los bosques de castanos liberan su cosecha micologica.
Risotto ai Funghi Porcini
Risotto ai Funghi Porcini — Plato principal de Italia. Con arroz carnaroli, porcini secos rehidratados, setas frescas variadas · dificultad media · 40 min
- Italia
- Plato principal
- vegetariano
- bajo en grasa
- media
- lactosa
40 min
Tiempo total
15 min
Preparación
25 min
Cocción
4
Raciones
Nutrición por ración
- Calorías 420 kcal
- Proteína 14 g
- Fibra 3 g
- Carbohidratos 58 g
- Grasas 14 g
- Sodio 520 mg
Historia del plato
Preparación
Risotto ai Funghi Porcini se cocina en 7 pasos. Tiempo total aproximado: 40 min (15 de preparación, 25 de cocción). Dificultad: Media. Ingredientes que marcan el plato: arroz carnaroli, porcini secos rehidratados, setas frescas variadas.
Antes de empezar
- Ten listo: 320 g de arroz carnaroli.
- Ten listo: 40 g de porcini secos rehidratados.
- Ten listo: 200 g de setas frescas variadas (pequena picada fina).
- Ten listo: 150 ml de vino blanco seco.
- Ten listo: 1.2 l de caldo de verduras caliente.
- Ten listo: 60 g de parmesano rallado.
- Ten listo: 40 g de mantequilla fria.
- Ten listo: 2 cucharadas de aceite de oliva.
- Ten listo: 2 dientes de ajo.
- Ten listo: Perejil fresco picado.
- Ten listo: Sal y pimienta al gusto.
- Ten listo: 1 cebolla pequena picada fina.
- Utensilios limpios, tabla y superficie de trabajo despejada.
Rehidratar los porcini secos en agua caliente 20 minutos
escurrir y reservar el agua de remojo filtrada para anadir al caldo
Saltear las setas frescas con ajo en una sarten aparte hasta que
esten doradas, reservar
En una cazuela amplia
pochar la cebolla en aceite a fuego medio hasta que este translucida, anadir el arroz y tostar 2 minutos
Desglasar con el vino blanco y dejar absorber
luego anadir caldo caliente cucharón a cucharón removiendo constantemente
A mitad de coccion incorporar los porcini rehidratados troceados y
seguir anadiendo caldo 18 minutos en total
Retirar del fuego
mantear con la mantequilla fria y el parmesano, dejar reposar 2 minutos tapado
Servir con las setas salteadas por encima y perejil fresco
Variantes
- Version con trufa negra rallada al servir.
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