Le risotto aux cèpes funghi est l'expression ultime de l'automne italien, en particulier dans les régions boisées du Piémont, de la Vénétie et du Trentin où la cueillette des champignons est un rituel annuel. Les cèpes séchés concentrent une saveur terreuse et umami que les cèpes frais n'obtiennent pas, c'est pourquoi les deux textures sont combinées. C'est le risotto qui est servi lors des fêtes d'octobre lorsque les forêts de châtaigniers libèrent leur récolte mycologique.
Italienne
Risotto aux champignons et aux cèpes
Risotto ai Funghi Porcini d'Italie : recette traditionnelle étape par étape, avec des conseils de chef et des horaires clairs
- Italie
- Plat principal
- Végétarien
- Faible en matières grasses
- moyenne
- lactose
40 min
Tiempo total
15 min
Préparation
25 min
Cuisson
4
Portions
Nutrition par portion
- Calories 420 kcal
- Protéines 14 g
- Fibres 3 g
- Glucides 58 g
- Matières grasses 14 g
- Sodium 520 mg
Histoire du plat
Préparation
Le Risotto ai Funghi Porcini est une préparation italienne de difficulté moyenne. Comptez environ 40 minutes au total (15 pour la mise en place et la préparation, 25 pour la cuisson). Suivez les 7 phases dans l'ordre : chaque étape indique ce qu'il faut faire, ce qu'il faut observer et, le cas échéant, l'heure ou le niveau de tir.
Avant de commencer
- Préparez : 320 g de riz carnaroli.
- Préparez : 40 g de cèpes séchés réhydratés.
- Préparez : 200 g de champignons frais assortis.
- Préparez : 1 petit oignon finement haché.
- Préparez : 150 ml de vin blanc sec.
- Sel, huile et épices mesurés et à portée de main.
- Nettoyer les ustensiles, le tableau et la surface de travail dégagée.
Réhydrater les cèpes séchés dans l'eau chaude pendant 20 minutes
égoutter et réserver l'eau de trempage filtrée pour l'ajouter au bouillon
Faire revenir les champignons frais avec l'ail dans une poêle à part jusqu'à ce que…
Faire revenir les champignons frais avec l'ail dans une poêle à part jusqu'à ce qu'ils soient dorés, réserver. Recherchez une couleur dorée uniforme; Le joint concentre la saveur et évite qu'elle ne libère trop de liquide par la suite
Recherchez une couleur dorée uniforme; Le joint concentre la saveur et évite qu'elle ne libère trop de liquide par la suite
Dans une grande casserole
Faire revenir l'oignon dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajouter le riz et faire griller pendant 2 minutes
Déglacer avec le vin blanc et laisser absorber
puis ajoutez le bouillon chaud louche par louche en remuant constamment
A mi-cuisson, ajoutez les cèpes réhydratés hachés et…
A mi-cuisson, ajoutez les cèpes réhydratés hachés et continuez à ajouter le bouillon pendant 18 minutes au total
Retirer du feu
tartiner avec le beurre froid et le parmesan, laisser reposer 2 minutes à couvert
Le temps de repos n'est pas facultatif: il améliore la texture, hydrate les fibres et équilibre les saveurs
Servir avec les champignons sautés et du persil frais
Variantes
- Version à la truffe noire râpée au moment de servir.
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