El arroz negro lleva la tinta de calamar al centro del plato: sofrito, caldo de pescado y un grano que se comporta como en paella — sin remover, con fuego controlado. El color oscuro no debe amargar; la tinta bien dosificada aporta yodo y profundidad.
El sofrito de cebolla y ñora (o pimentón) construye la base. Añade el arroz, el caldo y la tinta, y deja que absorba. Alioli o mayonesa de ajo al lado cortan la intensidad marina.
Es un arroz de reunión, como la paella: al centro, reposo breve y cuchara. Ideal para cerrar un menú de mariscos o calamares a la romana.
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