El lomo saltado peruano es wok, fuego fuerte y contraste: carne sellada, cebolla y tomate apenas salteados, papas fritas y arroz. No es un guiso; si hierve, pierde el carácter de chifa-criollo.
Trabaja en tandas: demasiada carne a la vez baja la temperatura y suelta agua. El sillao (salsa de soja) y el vinagre dan umami y acidez; el ají o rocoto, el picante. Las papas van al final para que no se empapen.
Monta en plato hondo con arroz al lado. Si te gusta el fuego peruano, combina con un locro de papa o un ceviche cuando toque menú de mar.
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